Klíč k bezpečnému stravování
Máte svoji restauraci nebo hospůdku a řešíte kuchyň?Nabízíme spolupráci:
a)při zavádění a dodržování HACCP,
b)při otevírání nového provozu pro hostinskou činnost,
c)při provozování hostinské činnosti
Systém preventivních opatření (kritických kontrolních bodů)sloužící k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů během všech činnosti související s jejich výrobou např. zpracováním, skladováním, manipulací, přepravou a prodejem konečnému spotřebiteli. Spočívá spíše v předjímání a prevenci biologických, chemických a fyzikálních rizik než v kontrole hotových výrobků.
V podstatě musíte pro každý druh pokrmu podle způsobu výroby určit, kde jsou v procesu jeho skladování, výroby, výdeje (přepravy) operace, při kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti pokrmu. V těchto peracích pak musíte stanovit tzv. kritické body a určit, jaké veličiny u nich sledujete a jakých hodnot musí dosahovat. Kritické body se stanovují a sledují na základě tzv. plánu kritických bodů. Důležitou součástí plánu kritických bodů je provedení tzv. analýzy nebezpečí, což znamená popsat různá zdravotní rizika v jednotlivých fázích výrobního procesu a jakým ovládacím opatřením proti nim bojujeme. Nedílnou součásti systému je samozřejmě kontrola hodnot ve stanovených kritických bodech. O těchto kontrolách musíme vést záznamy a tyto uschovávat.
Uplatnění systému kritických bodů spočívá v zavedení preventivního systému k zajištění zdravotní nezávadnosti pokrmů. Jeho cílem je zajistit kontrolu nad průběhem celého procesu výroby pokrmů (tzn. nad surovinami, nad prostředím ale i nad pracovníky, kteří se na výrobě pokrmů podílejí), tedy postupovat tak, aby pokrmy byly zdravotně nezávadné. Na rozdíl od odběru vzorků pokrmů a jejich analýz, poskytujících informace pouze o těchto konkrétních analyzovaných vzorcích, jsou při uplatňování principů systému kritických bodů vyhledávány možné zdroje nebezpečí-chyb (na základě analýzy nebezpečí), již během přípravy pokrmů. Tam, kde může nebezpečí ohrožení zdraví strávníka vzniknout se zavádějí preventivní opatření, vedoucí ke sjednání nápravy ještě předtím, než je pokrm strávníkovi vydán.
Zavádění systému kritických bodů spočívá v „prozkoumání“ celého sortimentu používaných surovin, v „prozkoumání“ všech činností přípravy jednotlivých druhů pokrmů (od příjmu surovin až po výdej hotového pokrmu). Prakticky jde o to, aby byla nalezena všechna potenciální nebezpečí, která během přípravy pokrmů hrozí a zároveň aby byla určena opatření, která uplatnění nebezpečí předchází.
Protože nelze stoprocentně vyloučit „selhání“ lidského faktoru a zároveň není ani většinou možné ovlivnit podmínky v daném provozu, „hrozí“ určitá pravděpodobnost uplatnění se nebezpečí (výsledkem je zdravotně závadný pokrm) v každé provozovně stravovacích služeb. A právě k eliminaci uplatnění se nebezpečí slouží zavedení a udržování systému kritických bodů (HACCP).
Každý provoz je jiný (prostorové uspořádání, sortiment, vybavení, pracovníci, apod.). Proto není možné vypracovat jednu univerzální příručku systému kritických bodů pro všechny provozy. Systém kritických bodů musí vždy odpovídat konkrétním podmínkám daného provozu.
Zavádění systému kritických bodů není nic jiného, než upřesnění a formalizace toho, co je v provozech již prováděno, aby byly pokrmy zdravotně nezávadné.
Po zavedení byste měli být schopni doložit, že si jste vědomi, kde v podmínkách vaší provozovny, při vámi prováděných činnostech, při vašem sortimentu, personálu, používaných postupech atd. může dojít k chybám, které ohrozí bezpečnost vašich produktů.
Současně byste měli být schopni dokázat, že chybám předcházíte, např. vedením záznamů o provedených činnostech nebo o naměřených teplotách apod.
Požadavky na zdravotní stav pracovníků v potravinářství
Fyzické osoby vykonávající činnosti epidemiologicky závažné (provozování stravovacích služeb, výroba potravin, uvádění potravin do oběhu, výroba kosmetických prostředků, provozování úpraven vod, provozování holičství, kadeřnictví, pedikúry, manikúry, kosmetických, masérských, regeneračních nebo rekondičních služeb, provozování živnosti, při níž je porušována integrita kůže a ve které se používají k péči o tělo speciální přístroje) musí být k této činnosti zdravotně způsobilé, musí mít zdravotní průkaz a znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví.
Zdravotní průkaz před zahájením činnosti vydává praktický lékař, který fyzickou osobu registruje nebo zdravotnické zařízení státu vykonávající závodní preventivní péči nebo osoba provozující nestátní zdravotnické zařízení vykonávající závodní preventivní péči. Vydání zdravotního průkazu nenahrazuje vstupní lékařskou preventivní prohlídku.
Fyzická osoba vykonávající činnosti epidemiologicky závažné je povinna podrobit se lékařským prohlídkám a vyšetřením v případě
je-li pracovník postižen průjmovým, hnisavým nebo horečnatým onemocněním nebo jiným infekčním onemocněním anebo je-li podezřelý z nákazy
vyskytuje-li se na pracovišti ,v jeho domácnosti nebo v místě jeho pobytu průjmové onemocnění. Tato vyšetření provede praktický lékař, který fyzickou osobu registruje.
nařídí-li vyšetření rozhodnutím orgán ochrany veřejného zdraví.
Fyzická osoba vykonávající činnosti epidemiologicky závažné je povinna:
informovat ošetřujícího lékaře, který fyzickou osobu registruje, o druhu a povaze své pracovní činnosti
musí mít zdravotní průkaz u sebe a na vyzvání ho předložit orgánu ochrany veřejného zdraví
uplatňovat při pracovní činnosti znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví a dodržovat zásady osobní a provozní hygieny
Osoba provozující činnosti epidemiologicky závažné je povinna
kontrolovat uplatnění znalostí a zásad osobní a provozní hygieny zaměstnanci a spolupracujícími rodinnými příslušníky
zajistit, aby výkonem činností epidemiologicky závažných nedošlo k ohrožení nebo poškození zdraví fyzických osob infekčním nebo jiným onemocněním
k vý
Tip: nejlepší výběr dovolených 2024
Napište (nechte si napsat) recenzi. Hodnocení a kritika webu Web-Recenze.cz | Reklama zde